Las cabras
Recogemos la leche a cuatro ganaderos de la zona. Las cabras son de la raza autóctona Agrupación de la Meseta y están en Régimen extensivo, saliendo al campo a pastar a diario en el paraje natural de los Arribes, garantizando una alimentación muy natural. Esto resulta en una leche de altísima calidad, que varía a lo largo del año debido al cambio de pasto. También significa que la producción de leche es muy estacional, concentrándose en los meses de primavera y verano. En consecuencia los quesos escasean y son muy tiernos en otoño-invierno y son abundantes y más curados en primavera-verano.
La Quesería
Nuestra quesería es de carácter artesanal, con una producción de 5.000 kilos de quesos al año, y en ella elaboramos nuestros quesos de cabra, cumpliendo estrictos controles higiénico-sanitarias. La leche se recibe diariamente de los rebaños locales, siendo filtrada y almacenada a 4ºC, hasta que se pasa al obrador, a una cuba quesera de 335 litros donde se pasteuriza (a baja temperatura durante largo tiempo), para mantener sus cualidades organolépticas, “pasteurización abierta”). Se cuaja con un cuajo de origen animal. Trabajamos la masa con nuestras propias manos hasta obtener los quesos.
En una salmuera frigorífica los quesos de cabra de pasta prensada toman la sal, y posteriormente se orean hasta que formen la corteza. Después pasan a una sala de maduración natural, con una humedad alta, para su afinamiento a través del desarrollo de una población de mohos en su corteza. Finalmente, tras uno o dos meses de maduración, se cepillan y etiquetan manualmente para su inmediata comercialización.
Nuestras elaboraciones de cuajada láctica como el rulo de cabra y el pirámide son de 25-50L , cuajando 21 horas y sin prensado. El queso azul es una cuajada mixta, no lleva prensado y se pinchan a los 10 días para oxigenar y activar el desarrollo del moho Penicilium Roqueforti, y se madura luego con alta humedad en cámara natural. Debido a la temperatura y humedad natural de las cámaras solo producimos el queso azul y pirámide en otoño-invierno.
Atendemos al público en nuestra quesería LA SETERA donde tenemos un pequeño despacho para la degustación y venta de nuestros quesos y vinos. La enorme calidad de la materia prima utilizada distingue a nuestros productos, así como la integración en el medioambiente para su obtención y la simplicidad en los procesos de elaboración. Cualquier alimento es más sano, cuanto menos procesos haya tenido para su obtención.
La Setera
Quesería Artesanal y Bodega
Calle Calzada nº7
Fornillos de Fermoselle
49232 Zamora España
676 052 315
info@lasetera.com
